Informacja o cookies

Zgadzam się Nasza strona zapisuje niewielkie pliki tekstowe, nazywane ciasteczkami (ang. cookies) na Twoim urządzeniu w celu lepszego dostosowania treści oraz dla celów statystycznych. Możesz wyłączyć możliwość ich zapisu, zmieniając ustawienia Twojej przeglądarki. Korzystanie z naszej strony bez zmiany ustawień oznacza zgodę na przechowywanie cookies w Twoim urządzeniu.

Publikacje Pracowników Politechniki Lubelskiej

MNiSW
100
Lista 2023
Status:
Autorzy: Kozłowicz Katarzyna, Krajewska Marta, Nazarewicz Sybilla, Gładyszewski Grzegorz, Chocyk Dariusz, Świeca Michał, Dziki Dariusz, Kobus Zbigniew, Parafiniuk Stanisław, Przywara Artur, Kachel Magdalena
Dyscypliny:
Aby zobaczyć szczegóły należy się zalogować.
Rok wydania: 2023
Wersja dokumentu: Elektroniczna
Język: angielski
Numer czasopisma: 17
Wolumen/Tom: 13
Numer artykułu: 9816
Strony: 1 - 15
Impact Factor: 2,5
Web of Science® Times Cited: 5
Scopus® Cytowania: 3
Bazy: Web of Science | Scopus | Inspec | CAPlus / SciFinder
Efekt badań statutowych NIE
Materiał konferencyjny: NIE
Publikacja OA: TAK
Licencja:
Sposób udostępnienia: Witryna wydawcy
Wersja tekstu: Ostateczna wersja opublikowana
Czas opublikowania: W momencie opublikowania
Data opublikowania w OA: 30 sierpnia 2023
Abstrakty: angielski
The aim of the study was to evaluate the possibility of utilizing ultrasonic pasteurization as an alternative method to the standard pasteurization technique used for ice cream mixes. In addition, the possibility of replacing commercial stabilizers (guar gum (GG) and carboxymethylcellulose (CMC)) with arrowroot was assessed. The evaluation of the ice cream involved an analysis of its chemical composition and physical properties, including X-ray diffraction and microstructure analysis. The ice cream containing arrowroot and undergoing ultrasonic pasteurization exhibited significantly higher content of total solids (47.17%), protein (16.26 [g·(100 g)−1]), and free reducing sugars while displaying a notably lower fat content (6.60 [g·(100·g)−1]). The combination of arrowroot and ultrasonic pasteurization exerted a positive effect on reducing the apparent viscosity of the ice cream mixture (166.10 mPa·s). Consequently, it led to decreased hardness (19.97 N), increased overrun (87.02%), and extended melting time (37.48 min) in comparison to ice creams incorporating GG and CMC with traditional pasteurization. The study showed that arrowroot is a promising alternative to standard commercial stabilizers (CMC and GG) in ice cream production, while ultrasound pasteurization has the potential to replace traditional pasteurization methods.