|
Wprowadzenie. Rosnące zainteresowanie konsumentów nabywaniem żywności minimalnie przetwo-
rzonej, zachowującej różne składniki bioaktywne, zrodziło potrzebę zbadania wpływu nowej niskotempe-
raturowej metody utrwalania na cechy jakościowe świeżo tłoczonego soku z marchwi (odmiana Nerac).
Analizowano wpływ gazu plazmowego (powietrza) generowanego w reaktorze typu Glide-arc pracującym
pod ciśnieniem atmosferycznym na zmiany mikrobiologiczne, fizykochemiczne i strukturalne próbek
produktów. Do badań wykorzystano trzy grupy soków charakteryzujących się różnym czasem ekspozycji
na plazmę (10, 20, 30 minut) oraz sok niepoddany obróbce (kontrolny). Właściwości soków oceniano po
1, 2 i 3 dniach przechowywania w lodówce w temperaturze 6 oC.
Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że soki poddane działaniu plazmy przez 20 i 30 minut charakte-
ryzowały się dobrą, stabilną jakością mikrobiologiczną nawet po 3 dniach chłodniczego przechowywania.
W wyrobach zaobserwowano również wzrost stabilności koloidalnej i, co bardzo ważne, zawartości eks-
traktu, karotenoidów i polifenoli w porównaniu z próbką kontrolną. Analiza EDX wykazała, że składy
pierwiastkowe próbek przed plazmowaniem i po nim nie różniły się od siebie w sposób jakościowy, nato-
miast występowały niewielkie różnice ilościowe. Jednakże we wszystkich próbkach soku traktowanego
zimną plazmą zaobserwowano nieznaczne zmniejszenie jasności wyrobów oraz wskaźników chromatyczności a* i b*. Generalnie wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że obróbka zimną plazmą jest obie-
cującą techniką, która może zapewnić lepszą jakość i większą stabilność koloidalną podczas przetwarzania
soku marchwiowego, a traktowany w ten sposób produkt charakteryzuje się lepszymi właściwościami
fizykochemicznymi i większą ilością biodostępnych składników odżywczych.
|
