Wpływ obróbki zimną plazmą atmosferyczną na jakość świeżego soku tłoczonego z marchwi
Artykuł w czasopiśmie
MNiSW
200
Lista 2023
| Status: | |
| Autorzy: | Starek-Wójcicka Agnieszka, Grządka Elżbieta, Sagan Agnieszka, Terebun Piotr, Kwiatkowski Michał, Zarzeczny Dawid, Kobus Zbigniew, Chudzik Barbara, Andrejko Dariusz, Pawłat Joanna |
| Dyscypliny: | |
| Aby zobaczyć szczegóły należy się zalogować. | |
| Rok wydania: | 2023 |
| Wersja dokumentu: | Elektroniczna |
| Język: | polski |
| Numer czasopisma: | 3 |
| Wolumen/Tom: | 30 |
| Strony: | 181 - 197 |
| Scopus® Cytowania: | 0 |
| Bazy: | Scopus |
| Efekt badań statutowych | NIE |
| Finansowanie: | Projekt został sfinansowany przez Związek Uczelni Lubelskich z programu pn: „INTERPROJEKT” grant no. INT/004/2022/I-N. |
| Materiał konferencyjny: | NIE |
| Publikacja OA: | TAK |
| Licencja: | |
| Sposób udostępnienia: | Otwarte czasopismo |
| Wersja tekstu: | Ostateczna wersja opublikowana |
| Czas opublikowania: | W momencie opublikowania |
| Data opublikowania w OA: | 4 grudnia 2023 |
| Abstrakty: | polski |
| Wprowadzenie. Rosnące zainteresowanie konsumentów nabywaniem żywności minimalnie przetwo- rzonej, zachowującej różne składniki bioaktywne, zrodziło potrzebę zbadania wpływu nowej niskotempe- raturowej metody utrwalania na cechy jakościowe świeżo tłoczonego soku z marchwi (odmiana Nerac). Analizowano wpływ gazu plazmowego (powietrza) generowanego w reaktorze typu Glide-arc pracującym pod ciśnieniem atmosferycznym na zmiany mikrobiologiczne, fizykochemiczne i strukturalne próbek produktów. Do badań wykorzystano trzy grupy soków charakteryzujących się różnym czasem ekspozycji na plazmę (10, 20, 30 minut) oraz sok niepoddany obróbce (kontrolny). Właściwości soków oceniano po 1, 2 i 3 dniach przechowywania w lodówce w temperaturze 6 oC. Wyniki i wnioski. Badania wykazały, że soki poddane działaniu plazmy przez 20 i 30 minut charakte- ryzowały się dobrą, stabilną jakością mikrobiologiczną nawet po 3 dniach chłodniczego przechowywania. W wyrobach zaobserwowano również wzrost stabilności koloidalnej i, co bardzo ważne, zawartości eks- traktu, karotenoidów i polifenoli w porównaniu z próbką kontrolną. Analiza EDX wykazała, że składy pierwiastkowe próbek przed plazmowaniem i po nim nie różniły się od siebie w sposób jakościowy, nato- miast występowały niewielkie różnice ilościowe. Jednakże we wszystkich próbkach soku traktowanego zimną plazmą zaobserwowano nieznaczne zmniejszenie jasności wyrobów oraz wskaźników chromatyczności a* i b*. Generalnie wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że obróbka zimną plazmą jest obie- cującą techniką, która może zapewnić lepszą jakość i większą stabilność koloidalną podczas przetwarzania soku marchwiowego, a traktowany w ten sposób produkt charakteryzuje się lepszymi właściwościami fizykochemicznymi i większą ilością biodostępnych składników odżywczych. |
